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第十章
酸辣雞雜主要材料是酸豆角、小米椒和雞胗。雞胗打出花刀，講究的是炒過之後吸收了酸豆角和泡椒的酸，融入了小米椒的辣，還能保留著雞胗原本脆嫩的口感，十分下飯。
正經做這道菜的時候，泡椒和小米椒的量都不小，但是開餐廳講究的是面向大眾，不能假設所有的食客都特別能吃辣，所以應玲瓏在做這道菜的時候還是酌量減輕了辣度。
她甚至還提前囑咐了重明，要是客人不能吃辣，儘量勸說客人不要點這道菜，畢竟酸辣雞雜講究的就是一個酸爽鮮辣，既不能做成不辣的版本，也不對沒法吃辣的客人的胃口。
張老頭就沒這個煩惱，他幾乎沒什麼忌口的，而且特別嗜辣，唯一的問題就是他對這個年輕廚師的水平有著深深的懷疑。
坐下來等了一段時間，前面還排了幾個客人，重明給張老頭上了一杯酸梅湯，算是送的。
酸梅湯是應玲瓏前一天晚上熬好的，用的是正經的烏梅、冰糖、陳皮、甘草等等這些材料，不是市面上那些衝調的調製粉可比的。
酸酸甜甜的味道裹著一絲酸梅湯特有的煙燻入喉，張老頭有些焦躁的情緒竟然被抹平了。還自己熬酸梅湯的店也不多了，也算是小廚師的一點堅持吧。
酸梅湯喝到一半，張老頭要的兩道菜終於上桌了，重明邊放下盤子邊叮囑張老頭：“小心燙。”
他想了想，補充道：“盤子也燙。”
坐在這裡等菜的十幾分鍾他也想清楚了，這就是家簡簡單單的小餐廳，菜品價格也不貴，不能用星級餐廳的要求對所有餐飲店一概而論。
可這明明不是其中任何一道菜的香氣！
他躡手躡腳地往後廚瞄，被重明當場抓獲。
張老頭卻露出了滿意的笑容。菜雖然還沒嘗，對廚師的評價卻高了不少。
沒想到他放低了期待，反倒收穫了驚喜。
普通人可能不是很重視這一點，像張老頭這種老饕倒是懂得其中的門道。但關鍵是，他根本沒抱著廚師會用心到連盤子也記得加熱的這種期待。
再吃一口酸辣雞雜，這道菜火候正好，雞胗脆嫩爽口，不膩不腥，先入口的酸來自於酸豆角，又有泡椒特有的帶著綿長後勁的酸辣補上了後段的空缺，滋味互相滲透，相輔相成，實在是挑不出一點毛病。
眼前的這碗米質量只能勉強算是中上，不過意外的竟然是新米，一碗米飯只收兩塊錢，用新米已經很難得了，張老頭走南闖北這麼多年，大大小小的餐廳去了無數家，用陳米或者新米混陳米的餐廳數不勝數，一般人吃不出來，也不在乎這個。
這股香味越來越濃，張老頭立刻坐不住了，今天的特色菜品不是酸辣雞雜和紅燜牛尾嗎？
像麻婆豆腐這種重油重辣的菜，就是要用一個“燙”字逼出那種特有的香，這個燙不止是豆腐要燙，講究的餐廳裡，連盛菜的盤子都要加熱過。盤子要是冷的，油容易凝，影響用餐體驗。
沒想到張老頭一聽，反倒主動伸手去摸盛著麻婆豆腐的瓷盤。指尖摸到灼熱的燙意，才滿意的收回了手。
“老爺子，後廚可不能隨便進。”
麻婆豆腐講究麻辣鮮香燙酥嫩，這一口竟然全有了，而且回味無窮，一點挑不出毛病，讓張老頭這個老饕滿意的不得了。
難道這就叫一身反骨嗎？
張老頭大快朵頤。
張老頭低頭看米飯，米飯有淡淡的米香味，仔細看米粒上還有一層潤澤的油光。質量上乘的大米做出來的米飯就會自帶著這種油光，普通的米想做出來也不難，煮飯之前加兩滴香油就行了。
重明看得迷惑極了。他看到應玲瓏特意在盛菜前把盤子遞給金烏，金烏拿在手上轉了一圈，盤子生生被加熱了好幾十度。應玲瓏正忙著，重明雖然心裡犯嘀咕，也沒來得及開口問這是為什麼，沒想到把菜送上桌，明明告訴客人盤子燙，客人還偏偏要去摸盤子。
吃著吃著，他聞到了一股奇異的香味。
舀了一勺麻婆豆腐入口，張老頭鬆了鬆眉毛，熨帖的很。這一勺白的是豆腐，紅的是辣椒油，綠的是切碎的青蒜，豆腐軟嫩鮮辣，帶著一股花椒粉的辛香撲鼻而來，質量上好的花椒磨的粉，入口微麻，又不帶一絲一毫的苦味。
來這裡的人，就想吃一道樸實的家常菜風味，像他這樣抱著極大的期待來的客人才是異類。
張老頭揹著手掩飾尷尬：“我就看看。”
應玲瓏聞言走出來，這個大爺從進店就奇奇怪怪的，她都要懷疑他是來砸場子的了。
一見到應玲瓏，張老頭立刻問道：“姑娘，現在廚上做的，是那道菜啊？”
應玲瓏：“百花雞。”
百花雞別看名字裡有個雞，其實只取了雞背上一塊完整的雞皮，其他的部分都是不用的。
菜名聽起來簡單，但這道菜是以工序複雜出名的，做起來動輒幾個小時，寥寥幾個有這道菜的餐廳都要提前預定才能吃到。
一整隻雞要分離出背上那塊完整的雞皮，雞皮上的脂肪不要去的太乾淨，保留薄薄一層，風味更佳。分離出來的雞皮繃在竹篾上，用加熱的脆皮水一遍遍澆淋。
脆皮水中的每一味調料都與雞皮完美融合，麥芽糖附在雞皮的表面，在最後一道工序與熱油接觸時轉化成誘人的棗紅色澤。黃酒去除雞皮的腥味，醋消解雞皮上的脂肪的同時讓雞皮更加緊繃，最後達到能透光的程度才算完成。
這還只是百花雞中“雞”的部分。百花是一種餡料的名稱，用的是蝦肉和豬膘剁成細細的肉泥，調味後攪打出膠質來，平鋪在又薄又脆幾乎透明的雞皮之上，一同放入薄油潤過的鍋底。
不過這道菜可不是在油鍋裡直接煎熟的，放入鍋底稍稍貼底旋轉過兩週，立刻就要取出來用熱油一遍遍反覆衝淋，直到整個肉餡熟透為止。
張老頭激動起來：“這是哪位客人訂的？”
今天錯過了，下次再想吃到這道菜還不知道要什麼時候。光看昨天的手打魚丸今天就不再出售的模樣，面前這位年輕廚師短期內未必願意把這麼複雜的菜再做上一遍。
張老頭更希望找到這位客人，想辦法從他這盤裡勻兩塊給自己不就好了嘛！
他立刻打量著坐在餐桌邊的幾位客人，左看看，右瞧瞧，看誰都不像是定了這道百花雞的人。
張老頭都忍不住替這個客人著急，百花雞都出鍋了他怎麼還不到？不趁熱
吃口感肯定會變差！暴殄天物！暴殄天物！
應玲瓏平靜道：“哦，這是我的午餐。”
張老頭震驚：“？！”
應玲瓏茫然：“！？”
張老頭一時啞口無言，在一天最忙的午飯餐口，廚師做了這麼一道又講究又麻煩的菜，是專門給自己做的？
應玲瓏緊張的盯著張老頭，這個老大爺怎麼這麼奇怪，不會是見不得廚子吃的比客人好吧？
沉默了一陣，張老頭突然喜笑顏開，沒有人預訂才好啊！他可以把百花雞買下來了！
張老頭：“分我一半吧。”
應玲瓏重複道：“這是我的午餐。”
張老頭：“我可以加錢。”
應玲瓏果斷道：“分你一半。”
說定以後，張老頭也不回座位上等，就巴巴的站在後廚外，生怕應玲瓏又反悔，自己吃了獨食。
盤子端出來以後，張老頭也不用重明上手，自己美滋滋的端著走了。
做好的百花雞泛著誘人的褐紅色，被切成兩厘米左右方方正正的小塊，從側面還能看到白嫩的百花餡中透出鮮蝦肉的點點微紅。
張老頭夾起一塊，百花餡中的肉膘在高溫中融化，變成了濃郁的肉汁，入口即化，蝦肉的鮮甜，搭配著雞皮的爽脆，一口下去咯吱咯吱的，豐富的滋味層層疊疊，鮮中有嫩，嫩又和酥脆的雞皮完美結合。
他深吸一口氣，這趟來的太值了！
趁著百花雞還沒全部下肚，張老頭趕緊拍了幾張圖片發到幾個老朋友的群裡，又@何瀾：“何教授推薦的店鋪，真是這個！”他後面接了一個大拇指的表情。
發完了覺得還不夠，又多比了兩個大拇指。
圖片剛發出去，群裡瞬間刷出好幾條訊息，還有人@他，讓他說清楚餐廳的名字。張老頭看都不看，手機直接倒扣在桌面上，且讓這幫老傢伙先心急一會，他可得繼續好好品嚐這道百花雞。
(本章完)