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第四十八章
山海食堂的後廚今天忙得不可開交。
重明跑堂上菜, 像一陣旋風似的，簡直腳不沾地，金烏被拉到前面收錢、記單子, 還要分神聽著應玲瓏的指令：“金烏，砂鍋停火, 燉鍋轉大火。”
應玲瓏話音剛落, 她面前一排砂鍋下的火焰應聲熄滅, 面前的大燉鍋的火更加旺盛。霍一斐把洞天鏡吐出來的外賣單貼在打包袋上，又把剛出鍋的黃魚米線挨個打包好交給虞三週。
虞三週揹著巨大的外賣箱朝門口走去，路過的人紛紛躲避。
應玲瓏在做拆燴鰱魚頭。
感覺時候差不多了，應玲瓏從鍋裡撈出了一個碩大的鰱魚頭, 開始剃魚骨。
拆燴鰱魚頭用的是花鰱，也叫胖頭魚，魚頭尤其肥美細嫩。這是宴席上的一道重頭菜，應玲瓏用的是足足有七斤的大魚的魚頭，魚頭要是小了, 那就沒什麼意思了, 既不氣派也沒多少肉可吃，再費那個力氣去拆骨, 純粹是多此一舉。
鰱魚頭去鱗去鰓後洗淨, 用刀劈成兩半放到鍋裡燒到九成熟，這時候才能拿出來拆骨。
拆燴鰱魚頭能成為名菜，與這道菜的精緻脫不開關係，食不厭精，膾不厭細, 可謂是在拆燴鰱魚頭上體現的淋漓盡致。
有的人只聞其名，卻從來沒吃過這道菜。有的倒是吃過，那也是多少年前的事情了。能有幾個廚師願意做這麼費工夫的菜，就算願意費那個功夫，他又是不是有水平把這道菜做好？
應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚，只需要簡單的去掉內臟和頭尾就行了，霍一斐還覺得自己已經完全掌握了處理魚的技巧，現在看來，簡直是差的太遠了！
應玲瓏正好在拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話：“這就把你唬住啦？拆魚頭是個精細活，但是仔細一點，再練上幾回就不會出什麼錯了。難的其實是對火候的把握。”
拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最後一步“燴”。
霍一斐已經迷糊了：“我是沒做廚子的本事的。”
旁邊一位阿姨嚐了嚐湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來：“是正宗做法。不僅用雞湯燉了魚，該加的食材都加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這麼稠厚，用的也不是澱粉勾芡，而是蟹膏。”
擺在桌子正中間的拆燴鰱魚頭雖然沒有一根魚骨，但魚頭形狀完整，湯汁馥郁。在座的都是老饕，此時的表情格外激動。
這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。
燴過的魚頭帶著濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在盤中央，高湯裡煮過的小青菜擺在兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。
“老闆，沒想到人類做菜竟然有這麼多花樣！一條魚都能吃出花來。”
作為一道燴菜，湯汁是搭配著主料必不可少的要素，大家除了魚肉，碗裡也少不了湯汁。
張老頭分完了魚，用勺子舀起一勺魚肉，急急忙忙的連著滿滿的湯汁和魚肉一起入口。
吃魚最麻煩的就是有魚刺，剔魚刺已經相當考驗廚師的手法, 而這道菜，竟然是要把魚頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其形”。
“嗯！”他嘴裡品嚐著魚肉，得不出空來說話，只能發出個鼻音來表示自己的讚歎。
魚肉的口感就不必多說了，魚頭的膠質最豐富，吃起來軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著魚肉，帶來極其鮮美的口感。
她仔細解釋：“魚要先煮再拆，煮到什麼時候才能拿出來拆骨？煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是好拆，一拆就爛了不說，這還只是完成了這道菜名裡的‘拆’，一會兒還要‘燴’呢，那就爛的透透的了。”
等拆燴鰱魚頭端出去，才發現訂了這道菜的客人沒一個遲到的，大家整整齊齊的坐在桌邊，其他的菜都淺嘗輒止，就等著這道大菜上桌了。
霍一斐震驚的看著應玲瓏把九成熟的魚頭放到清水裡，藉著清水的浮力免得損傷魚肉，然後按照先大後小的順序，先拆掉魚頭骨和鰓蓋，又用籤子剝離開骨頭與肉相連的部位，
素白的手指靈活的勾動，一塊塊白色的魚骨就被取出來，魚頭竟然還完整成型。
但即使這麼期待，還是沒有人迫不及待的去破壞這個完整的鰱魚頭，大家先是仔細看過，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個鰱魚頭。
霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。
早在拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是店裡以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來的後半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著就鮮香誘人。
應玲瓏笑笑：“切配廚師也是廚師，沒有你我肯定忙不過來。”
吃鰱魚頭，看中的是魚頭肉膠滑軟糯的口感，但深究起來，滋味是偏平淡的，所以要用湯汁補全這種單薄。
至於加蟹膏就是其中一點妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用澱粉勾芡？平淡無奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。
最後熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種食材的鮮味也滲進魚頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。
剛才說話的阿姨露出笑意來：“真是面面俱到，盡善盡美，我很久沒吃到這麼我合心意的菜了。”
材料上不偷工減料，追求完美，技巧上又沒有任何問題，簡直是把一道菜做到了極致。
不過價格同樣也令人咋舌，但拆燴鰱魚頭本來就是一項不考慮工本的菜，要的就是最完美的用餐體驗，否則何必頂著這麼大的難度費心去拆骨。他們都這個歲數了，再不吃一口自己愛吃的，還要等什麼時候？
他們這一桌討論得十分熱烈，旁邊的餐桌一片寂靜。
這個小桌上坐著的是江餘大學的學生孟竹悅和蒲丹。兩個人本來是正常來吃飯，看到旁邊拼出了個大桌，滿滿坐了一桌人。又看重明一道道的開始上菜，還有不在選單上的新菜，心裡也猜到這是他們訂的一桌宴席。
本來兩人正說著學校裡的趣事，忽然聽見隔壁桌的大爺和阿姨們開始點評菜品，引經據典的，十分有文采，各種典故和民俗也是信手拈來。兩個人默契的閉了嘴，側耳去聽。
哇！魚頭的骨頭竟然也能拆！拆完了骨頭竟然還不散開？！
湯裡還要加火腿幹筍香菇蟹膏，這湯得多好喝啊！
再一聽價格，孟竹悅用只有他們兩個人能聽到的聲音說：“難怪這道菜不在選單上。”
原來是為了保護他們脆弱的小心臟。
蒲丹也喃喃道：“我以為平常吃的東西已經能體現出老闆的廚藝了，沒想到是我們的消費能力限制了她的發揮。”
在看鄰桌的叔叔阿姨大爺大娘們吃到心儀的菜是以後心滿意足，怡然自得，甚至已經約好了下次還要來吃這種大菜，蒲丹羨慕的不得了。
“剛剛那個阿姨就是我的榜樣，我要像她一樣，會吃又吃得起！”蒲丹立下壯志。
————
馬卓接到親爹的聖旨，讓他想辦法照顧應玲瓏的生意。
自從馬大爺在宣山過了那個難忘的生日，整個人都開朗不少。父親的變化馬卓都看在眼裡，心裡也對應玲瓏十分感激。
照顧應玲瓏生意這種事，就算馬大爺也不主動提，只要有這個機會，他肯定也是第一個想到應玲瓏。
但是最近公司好像沒有什麼大型的餐飲活動。年會還早著，總不能提前好幾個月辦，平時接待客戶也有合作的酒樓。基本是客戶自己有偏好的，不好隨意更改。
公司倒是有很多員工都在訂山海食堂的外賣。那時候山海食堂還沒有外賣，秘書給他叫的同城跑腿。
後來他天天都要訂，秘書對山海食堂的飯產生了好奇，直接讓跑腿帶兩份來。
慢慢的，越來越多的員工也被吸引，吃過一次下次還想著，碰巧外賣推出，一到中午午休的時候，馬卓就能聽見員工們吱哇亂叫，為自己沒有搶到外賣長吁短嘆。
不過後來應玲瓏推出了外賣預定功能，一開始的起定價是三百，後來提高到了五百。這可難不倒他們公司的員工，馬卓親眼看到秘書建了一個群聊，名字叫“白白胖胖，充滿希望”。
要訂餐的人都前一天晚上發自己要點的選單在群裡，大家齊心協力，隨隨便便就能突破五百塊。
馬卓之所以知道的這麼清楚，是因為他也在這個群聊裡。
現在一時之間讓他想想還有什麼地方能替應玲瓏招攬生意，他還真的想不出來。
不過沒過幾天，機會就來了。
馬卓一個同樣開公司的朋友找到他，問他有沒有推薦的私廚。
更確切的說，是拜託馬卓問問馬大爺。畢竟在吃這方面，馬大爺的挑剔是出了名的，他推薦的私廚，手藝肯定沒得說。
馬卓都省得問馬大爺了，心裡已經有了人選，直接問朋友：“這一單的報酬是多少？”
朋友雖然奇怪他這麼關心報酬，還是報了一個五位數，而且是前面的數字不小的五位數。
“這頓飯真的對我很重要，我是相信叔叔的眼光的，千萬給我推薦一個靠得住的廚師。哪怕沒什麼名氣，有真本事就行！”
馬卓很奇怪：“江餘那麼多有名的廚師，你不去請，偏偏要我爸給你推薦，這頓飯的客人到底是什麼來頭？”
朋友嘆了一口氣：“是財神爺，也是挑剔精。這位爺的名頭在我們業內都傳開了，你請他吃飯，席上的菜不合他的胃口，他是一筷子也不肯動，一點面子都不給你。我也不是不想請有名的廚師，那些名廚別人都請過了，這位爺沒看上。我只能找那些沒什麼名氣的，手藝過硬一點的廚子試試了。”
他壓低了聲音說：“不過要是能拉到這個投資，我這個專案就成了。兄弟，你幫我這一回，給我推薦個靠譜的。”
客人這麼挑剔，馬卓也不好直接幫應玲瓏攬下活：“應該有一個人選，等我幫你問問吧。”
(本章完)