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第八十七章
聽了許天宇的回答, 老太太直接放下了筷子，就等著外賣了。
虞三週只送一樣雞粥來，倒不是箱子裝不下, 是應玲瓏的菜還沒做完。
今天的菜式樣樣都費功夫，就比如說應玲瓏正在做的這道芙蓉海底松。
這道菜的菜名聽著雲裡霧裡, 又是芙蓉又是松的, 不瞭解的人乍一看, 根本不知道吃的是什麼。
其實這道菜菜名已經十分簡單扼要了，就是這道菜的兩種食材，芙蓉是蛋白的意思，海底松是海蜇的一種品類。
霍一斐發問：“那為什麼不叫雞蛋海蜇湯？”
應玲瓏放下手裡的食材, 哭笑不得：“你聽聽這名好聽嗎？這就是語言的藝術，就像你叫霍一斐，為什麼不叫霍大斐？都是一個意思，稍微改變一點，給人的感覺卻差遠了。”
霍一斐想了想, 自己確實不願意被叫做霍大斐, 點頭表示理解了。
“更何況，菜名也講究有意境, 芙蓉海底松還不算是故弄玄虛的菜, 要不然我說幾個菜名，你們猜猜到底是什麼東西做的？”
霍一斐敲他的頭：“麵點麵點！怎麼可能是麵點！你腦袋裡面裝的是饅頭嗎？”
幾個人都很有興趣。
重明吃了一驚：“人類連龍都吃？”
霍一斐驚呆了：“人類怎麼什麼都吃……駱駝明明比人大那麼多。”他們胐胐從前靠捕獵為生的時候，也不敢招惹比自己體型大那麼多的獵物。
她苦惱的皺著眉頭，絞盡腦汁，還是沒想出答案，前面兩道還有個猜測的方向，沙舟踏翠連個能連想到的食材都沒有。
應玲瓏嚇唬她：“那當然了，如果你們胐胐的肉也好吃的話，以後人類的新聞就會報道：[隨著胐胐需求量的增加，我市胐胐出欄量大幅上漲。政府正在實行一系列舉措加強胐胐的標準化、規模化養殖……]”
於致富委屈：“上道菜猜是麵點的人明明是你……”
“沙舟踏翠。”
大家一個也沒猜對，爭著還要猜。
霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟應該是一種食材，踏翠又是一種。沙舟，沙子做的小船？沙子怎麼吃？”
霍一斐捂住耳朵：“我不聽我不聽！”
“烏龍吐珠。”
霍一斐說：“也可能是做成龍形狀的饅頭，龍頭前再放一個真的饅頭，不就是烏龍吐珠了嗎？”
“是做成佛手形狀的麵食點心。”
金烏：“肯定不能只看菜名，老婆餅裡沒有老婆，夫妻肺片裡沒有夫妻, 螞蟻上樹也沒有螞蟻，你還沒有吸取教訓嗎。唔, 我猜是蛇和蛇蛋。”
應玲瓏笑道：“是駝掌和油菜心。”
經常幫忙洗菜的於致富搶答道：“我知道，是杏仁炒佛手瓜。”
“杏仁佛手。”
應玲瓏搖搖頭：“你真是太小瞧人們起菜名的創意了，烏龍吐珠是海參和鵪鶉蛋做的。海參是黑的，所以是烏龍，吐珠就不用我多說了吧。”
於致富：“一個做成大船形狀的麵點，船上裝著一顆大白菜！”
“人類把駱駝叫做沙漠之舟，踏翠是指駝掌在擺盤的時候放在油菜心上，這就叫做沙舟踏翠。”
胐胐這麼可愛，不要吃胐胐！
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玩笑歸玩笑，客人還在等著，應玲瓏手裡沒閒著。芙蓉海底松的做法可沒它的名字看著這麼簡單，芙蓉、海底松，還有最關鍵的清湯，樣樣都有講究。
芙蓉蛋要單獨製作，做好的成品是要飄在湯麵上的。雞蛋清不攪打，放在湯裡就沉底了，打發的太過，裡面全是洞洞，口感太差。最好的程度就是剛好飄在湯麵上，如同片片芙蓉花瓣。
海蜇主要麻煩在選材上。海底松這個品類的海蜇價格是普通海蜇的十倍。經過三礬三醃脫水收幹後的陳年優質海蜇，才可以叫做海底松。
這時海蜇的重量會收縮到原來鮮品的百分之八以下，海蜇的膠質凝實緊緻，質地酥脆，口感最好。
而陳年海蜇的儲存很麻煩，潮溼、日曬、生蟲都會導致海底松的變質，這就是它價格遠超普通海蜇的原因。
把片好的海底鬆放進開水裡汆燙，海蜇裡的膠質繼續收縮，而後放在水裡讓它稍稍回彈，保證口感不會韌到費牙。
其實在處理芙蓉和海底松之前，應玲瓏就已經把要用到的清湯做好了。廚師做湯，主要分三種，清湯、紅湯和奶湯。
淮揚菜裡的清湯要是想細分，還可以分為高湯、上湯和頂湯，單是從這一點，就能看出淮陽菜食不厭精膾不厭細的苗頭。
這道芙蓉海底松用的就是上湯，應玲瓏後廚裡一直吊著的高湯，只是上湯的初級形態，經過臊湯以後，高湯就會更加鮮美，升級為上湯。
應玲瓏將準備好的高湯臊過兩次，一次用紅臊，一次用白臊，紅臊是雞腿肉末，白臊是雞脯肉末，兩道肉末按順序加入湯中，吸附了高湯裡的雜質，再撈出來棄之不用。
最後製成的上湯湯色極清，味道極其鮮美。要想追求極致的話，上湯最多可以臊過五次，後面三種臊子分別是牛肉末、豬肉末和雞骨頭渣。
但製作這道芙蓉海底松，兩次就已經足夠。
菜品製作完成後，虞三週再次出發。
許家人守著一大桌子沒怎麼動過的菜，等到了期待已久的外賣。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
許如婧茫然：“什麼芙蓉？什麼是海底松？”
老太太指著面前的碗說：“這些漲發後沉到湯底的海蜇，虯枝盤曲，姿態古樸，所以叫海底松。芙蓉就是飄在這湯上的雞蛋清，像片片白芙蓉浮在湯中。”
許大伯說：“海蜇？那不是拌冷盤常用的嗎？”
老太太已經興致勃勃的拿起勺子：“那你就來嚐嚐這熱菜裡的海蜇是不是獨有風味。”
先撈起飄在湯上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白經過適度打發，輕盈細膩，入口即化。下面的海蜇做在熱湯裡，口感更為奇特，海蜇的裙邊加熱後變得軟化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，對比之中，更凸顯海蜇的爽口利落，清潤彈牙。
又因為海蜇本身沒有很重的味道，全依賴於碗中的上湯，清鮮的湯汁被海蜇吸收，海蜇入口時輕輕咀嚼，不僅能聽到嘎吱嘎吱的酥脆聲響，還有鮮美的滋味融入口腔，久久回味。
虞三週這次和芙蓉海底松一起帶來的，還有一道三套鴨。這是一道鎮得住檯面的大菜，也是許天宇在應玲瓏那裡訂的最貴的一道菜。
吃芙蓉海底撈的時候，幾個小輩的眼睛就不自覺的瞟向三套鴨，沒辦法，誰讓那鴨子連砂鍋一起上桌，熱氣騰騰，香氣悠悠。又聽說這三套鴨是家鴨裡套了野鴨，野鴨裡套了鴿子，讓他們恨不得馬上扒開看看，到底是怎麼回事。
老太太看出了大家的心急，但也沒讓大家先動手拆解這三套鴨。
會做三套鴨的廚子少，會吃三套鴨的食客更少。上去就是一陣胡吃海喝，反而是糟蹋了這道處處匠心的名菜。
三套鴨是清湯菜，裡面的鴨子用雞湯花費數個小時煨燉出來的。既然是清湯菜，那就不能急著吃肉，先喝湯。
許家人口多，一人來上半碗，這三套鴨裡的湯就能喝乾，所以一人只分得一調羹。
許如婧咂咂嘴巴：“挺鮮的。”
許天宇品味一番：“是鴨湯的味道，沒什麼鴿子味。”
許如婧笑話他：“這麼大個鴨子擺在這，誰不知道是鴨湯的味道？”
老太太微微搖頭，為許天宇說了句話：“你的舌頭倒是靈，不過還不算厲害，真要把這一層一層的滋味都嚐出來，你才是有點像年輕時候的我了。”說著，她使喚大兒子用公筷把外面一層家鴨撥開。
許大伯一上手就驚呼：“這鴨子沒有骨頭！”
三套鴨內外三層，每一種都經過脫骨，從四斤的家鴨，到一斤半的野鴨，再到大小不過一隻拳頭那麼大的鴿子，不僅沒有一根骨頭，還要保證表皮完整，相當考驗廚師的拆骨功力。至於眼前的三套鴨拆骨做的好不好，看許大伯根本沒發現鴨子的骨頭已經不翼而飛就知道了。
家鴨開啟，老太太主動給許天宇盛了一口湯，許天宇趕緊站起來接了，在老太太的示意下嚐了嚐，只恨自己不是美食評論家，說不出老太太滿意的食評。
“和剛才的鴨湯味道不太一樣，但是說不出怎麼個不一樣法……”
老太太自己也喝了，搖頭道：“人老了味覺退化，已經喝不出這七咂湯的區別了。”
原來，三套鴨裡的湯有七種味道。家鴨還完整時，喝到的是鴨湯，家鴨開啟，裡面的一汪湯汁是野鴨味，兩種湯一混合，又是第三種味道，再加上最裡面的鴿子湯，一共可以組合出七種風味，也被叫做七咂湯。
但這需要味覺極其靈敏的人才能區分出這細小的差別，老太太看著在座眾人，略有遺憾，沒有一個有這樣的天賦。
她今天過壽，又吃到了歡喜的美食，心情大好，再說他們家也不是什麼廚師世家，沒理由強求每個孩子都有一條金舌頭，乾脆讓孩子們自己隨意吃喝，不用這些掃興的條條框框束縛大家。
許如婧就等這句話了，當即去夾一塊最外層的家鴨肉。在她對廚藝的理解中，湯要是好喝，裡面的肉一定難吃，就讓她先來看看這個廚師是不是浪得虛名。
一入口，許如婧驚訝的發現，這鴨子竟然有著肥嫩多汁的口感，完全沒有她預想中的乾柴。
其實是她想岔了，三套鴨是用吊出來的湯去滋養鴨肉，而不是把鴨肉的精華燉到湯裡，更別提塞在鴨腹中作為填充的各種去腥提鮮的輔料，層層疊疊，一環套一環，在這種精妙的設計下，鴨子只會越燉越香，絕不可能出現湯好肉柴的情況。
外面的家鴨，選的是四斤重的公鴨，這麼一大家子人，一人略微挾上那麼幾筷子就沒了，露出了裡面身形更小的野鴨。
許如婧又吃了野鴨肉，覺得比家鴨更嫩，肉香更足，雖然細嫩但肉質不散，她自己心裡猜測，大概是這隻野鴨還未成年的原因，就像烤乳豬和烤小羊羔就是比成年的豬和羊肉質細嫩一樣。
不只是鴨肉，連鴨腹裡塞的輔料都被大家吃的精光，香菇、冬筍、火腿片、雞肫、鴨肫，吸收了湯汁的清鮮和肉香，鮮上加鮮，許如婧挑了個鴨肫片吃，口感緊韌，很有嚼勁，越吃越香。
最後的野鴨腹中的鴿子，許大伯扯了兩條鴿子腿放到老太太碗裡，又舀出半碗清湯。
三套鴨的設計就是從家鴨到野鴨再到鴿子，肉質由老到嫩，有越吃越嫩，越吃越鮮的感覺。
鴿肉味道細嫩，能調經益氣，給老太太補身最好，三禽同饌後的湯汁多種滋味複合在一起，也別有風味。
一頓飯吃完，應玲瓏送來的幾道菜都被大家吃的精光，那三套鴨裡的湯汁一口不剩，偌大的砂鍋空空如也。倒是四海食府的菜餚剩了不少，眾人實在是沒有肚子去吃。
不過許家沒有浪費食物的習慣，基本都打包帶走了。
許天宇打趣幾位堂兄弟姐妹：“剛才是誰說四海食府做的東西好吃，還不多拿點回去吃？”
堂兄輕拍了一下他的後腦勺：“還在這說風涼話，趕緊把你找的那個大廚的聯絡方式交出來！”
許天宇閉緊嘴巴：“我不說！這樣以後奶奶最寵愛的孫子就是我了！”
一家人頓時笑起來，其樂融融。
(本章完)