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第四十章
竹筍一年四季都有, 但春筍和冬筍的口感最佳。
現在的時節雖然不對，但有桑宣宣這個大號buff住在宣山，平日裡竹筍的鮮美居然不遜於春冬兩季。
宣山的筍是烏殼筍和白箬筍, 不是特意種植的，都是純天然的野生筍, 現在已經在宣山一角生出一片鬱鬱蔥蔥的竹林來, 一眼望去, 入目都是一株株挺拔的秀竹，恰如一個個站崗計程車兵。
烏殼筍的筍衣是烏褐色的，帶著斑點，看起來細細尖尖的, 很是秀氣。
白箬筍是黃白色的，更粗壯一點，筍葉顏色淡黃。這種筍嫩度梯度比烏殼筍大，嫩的很嫩，老的就完全咬不動了, 要挑一看就剛破土沒多久的挖。
烏殼筍的肉質特別鮮嫩清爽, 是筍中的佼佼者。白箬筍個頭更大些，肉厚味鮮。
張老頭年輕的時候走南闖北, 不僅嚐遍了各地的佳餚, 連與食材有關的知識都如數家珍。
“筍要是吃的精細，連每個部位都有不同的做法。根據鮮嫩程度不同，分開食用。”
“最嫩的筍尖可以單獨炒食，中部切成筍片，不管是炒還是燒都可以, 也可以作為配菜，根部的質地比較老, 適合煮和煨。”
他說的仔細，一同來挖筍的吳教授也聽得認真。吳教授到這把年紀都沒見過山裡的野生竹林，挖筍也是頭一回，一邊學著張老頭的動作，一邊聽他講與筍有關的美食故事，覺得津津有味，妙趣橫生。
竹筍喜歡深厚肥沃，通透性好的土壤，在竹園裡養雞，雞群啄地裡的小蟲吃，幫忙疏鬆了土壤，又留下了肥料。
張老頭高興道：“竹園養雞，這筍該叫哺雞筍才對。”
生筍味道甘甜，脆脆的，還帶著一點澀。不算特別好吃，但能吃出這筍是很嫩的。
越是厲害的妖怪，越是抗拒吃人類的食物。這些食物的靈氣稀薄，濁氣倒是不少，完全汙染了食物的口感。
就連他來到這裡不到半天，也覺得空氣清新，呼吸通暢。因為有咽炎總是幹癢的喉嚨也舒服了很多。早年講課還沒有現在這麼多高科技教具，就一張黑板，一盒粉筆，課講得多了，各種咽喉的毛病也跟著來了。
吳教授笑道：“可不敢在山林裡用火，咱們現在帶回去，也不比現挖現吃多耽誤幾分鐘。”
吳東華伸手去拿一對筆筒中的其中一個。何瀾攔著不讓他看：“這個是我學著做的，鋸歪了，都做好了才發現，你別笑話我。”
客人願意自己做飯最好，不喜歡自己做就得桑宣宣準備，問題是，她不會做飯啊！
面前這隻羽毛蓬鬆整齊的蘆花雞，在張老頭眼裡不過是一盤格外肥碩、鍛鍊得當，將來在餐桌上也可想而知的會受到哄搶的雞肉罷了。
在這種竹園裡長出來的竹筍，該賣個高價，不說別人，張老頭遇到了就肯定會買。
張老頭也對這個時節的筍依然有這樣幼嫩的筍質感到奇怪。他剛才挖筍的時候切了一塊下來，放進嘴裡嚐了嚐。
就以桑宣宣曾經給胥青做過的那條冉遺魚為例，冉遺魚的脊背上伏著幾根長刺，不去掉直接烹飪就會散發出很濃的腥氣。這是桑宣宣在人間找的師父沒法教給她的東西。
她把工藝品拿出來給吳東華看，從最基礎的竹製筆筒到充滿野趣的田園風仿古竹燈，最精巧的是一個竹製風鈴，此刻正掛在簷下，隨著微風輕輕響動。
何瀾有些不好意思：“今天要吃竹筒飯，本來我說要幫忙磨竹筒的，誰知道小桑他們幹活這麼快，一會就弄好了。我都沒幫上什麼忙，反倒是為了哄著我們幾個，做了好些個竹子工藝品。”
吳教授一個相信科學的知識分子竟然也對這個玄妙的說法表示認可：“沒有汙染的山裡，生出這麼優質的野生筍確實不足為奇。”
吳教授若有所思：“我挖筍的時候，就覺得這裡的筍格外的嫩，是因為這些雞經常在竹林裡活動的原因嗎？”
“好了，吃飯去吧，我都聞到飯菜的香味了。”
張老頭：“筍要吃一個鮮，吳教授，咱們這就回去把它料理了。”
心裡美滋滋的。
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開農家樂的另一個難題，就是做飯問題。
桑宣宣之所以廚藝不佳，一方面是她學廚的時候不願意嘗菜，被師父認為態度不端正趕了出來，本身就學了個皮毛。另一方面山海界的食材與人間食材有很多不同。什麼都照搬過來，做出的菜只會難以入口。
吳東華一本正經的說：“你這個歪的正好，很有特色，上面竹葉型的鏤空也精緻，打磨的一點毛刺也沒有，第一次做，就能做出這麼精美的筆筒，說明你在手工上很有天分。”
吳東華也笑笑：“其實我們走出不遠就看見路邊的指示牌了。”
旁邊踱過來一隻母雞，吳教授突然指著母雞說：“我們跟著它走。”
為此，應玲瓏和桑宣宣練習多次，終於找到解決的方法。
吳教授：“它可能沒有那麼聰明，但被攆了之後應該懂得往家裡跑。”
不過在宣山待著，整個人都神清氣爽，好像都年輕了幾歲。
張老頭搖頭：“應該和這些雞關係不大，可能是這個山頭有靈氣吧。”
他看著滿地的竹子碎屑：“我們上山這會兒，你們都忙活什麼呢？”
聽說吳東華是用這種方式回來的，何瀾哭笑不得。
說著，他一個跺腳。母雞嚇了一跳，轉頭朝山下跑去。
“萬一那隻雞往林子裡跑呢？”
按理來說冬筍最嫩，因為它藏在土裡，肉質厚而清甜細嫩，現在是九月，這筍又已經破土而出，明顯不應該是現在這個口感。
張老頭很奇
怪：“吳教授，你覺得這裡的雞會帶路嗎？雞哪有這麼聰明？雞腦子就這麼一大點。”
吳教授掂了掂筐子，也覺得差不多了。
兩個人這麼說著，走出竹林時一下傻了眼。入目都是一片蒼翠，該往哪邊走，才是回家的路呢？
兩個人悶頭挖筍，不知道在竹林裡繞了幾圈，只記得剛才好像不是從這裡過來的。
筍這種東西挖出來越快吃掉味道越好，留在土裡，竹筍半天的功夫就能長成幾尺高的竹子。挖出來也在一刻不停的變老。
走出竹林的路上，張老頭心情愉悅，忍不住道：“宋朝有一個叫林洪的進士寫過一本食譜，他在書裡說‘夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊熟，其味甚鮮。’這竹林要是我的呀，我也學這位古人，現挖現吃，就地煮熟，看看是不是比平時更鮮美。”
何瀾面上嗔怪地看了他一眼：“你就恭維我吧！”
兩個人不追求速度，只挑最優質的筍來挖。慢騰騰的挖了半簍子的竹筍以後，一抬頭看見林邊有幾隻雞邁著悠閒的步伐溜溜達達的過來了。
應玲瓏教桑宣宣廚藝的方法十分簡單粗暴，她給桑宣宣寫了一本傻瓜菜譜。一道菜仔細到每一種配料的克數，開多大的火，幾分鐘的時候放鹽，幾分鐘的時候下菜，事無鉅細，保證她只要上手幾次就不會出錯。
這看起來很不符合一個優秀廚師的標準。同一道菜有多少廚師，就有多少味道。廚藝的學習，講究的是心領神會，在不變與變通之間均衡。
好在桑宣宣並不立志於做一個廚子，她只要招待好來農家樂的客人就夠了。有宣山品質上乘的食材在，不用講究多複雜的烹飪技巧，發揮出食材的本味就成功了一大半。
菜品的數量也不用太多，農家樂的客人可能幾個月才來一次，不像餐廳的客人經常光顧，希望選單豐富多變。拿出一些固定卻美味的菜品不僅能成為招牌，還省得桑宣宣費力學習新菜了。
桑宣宣今天就做了一道鍋塌蒲菜，有應玲瓏在旁邊幫襯著，倒是沒出什麼錯。
鍋塌是一種烹飪手法，它能最大限度的保持原材料的清鮮脆嫩，尤其適合烹飪蒲菜這種鮮嫩多汁的菜蔬。
蒲菜是一種野生的水生植物，又叫做草芽，是香蒲的嫩莖。在桑宣宣眼裡，這和其他的野草沒有什麼區別。不過應玲瓏在宣山轉悠的時候，意外發現河邊生長著很多蒲草，這可是一道很新奇的時令菜，馬上建議桑宣宣在農家樂食譜里加上這道菜。
蒲菜本來就已經是香蒲的嫩莖，做菜的時候還要挑出更嫩的部分。整個蒲草是玉白色的，根據成熟的程度不同，還會透出嫩綠和嫩黃的色澤。
一根蒲菜莖從根部往上折，什麼時候感覺到輕輕一折就斷開，這個程度就足夠了。至於需要費點力才能折斷的部位，就棄之不用。
蒲菜吃的就是一個極致的脆嫩。
擇好的蒲菜先切成大小相等的段，下到鍋裡焯水去生。緊接著就是調糊，主要用雞蛋和麵粉。
桑宣宣看了一眼菜譜：“一盤蒲菜用2-3個蛋黃……”
她遲疑道：“玲瓏，是要兩個還是三個蛋黃？只要蛋黃，蛋清不要嗎？”
應玲瓏打了兩個蛋，把蛋黃分出來。“個頭正常的蛋黃兩個，偏小的蛋黃三個。一會兒我給你把這句話加到菜譜上。蛋清是不要的，我們只要蛋黃，蛋黃能讓這道菜的顏色更漂亮，而且蛋黃有脂肪，更出香。”
桑宣宣可能這輩子也無法體會到普通雞蛋的蛋黃比蛋清更香這個問題。但是她聽話，老老實實的用蛋黃和麵粉攪糊。
玉白色的蒲菜掛上了糊以後排在盤子裡，就像是一個個剛出鍋的蛋卷，金燦燦的。
桑宣宣認真按照傻瓜菜譜上的每一個要求操作，蔥薑蒜爆鍋，下入裹好麵糊的蒲菜，翻面顛勺，她不怕油鍋爆開的油點，敢做敢幹，倒是有模有樣的很快做好了一盤鍋塌蒲菜。
除了這一道鍋塌蒲菜，餐桌上居然只有竹筒飯是桑宣宣準備的。不是她招待不周，而是來的這些叔叔阿姨爺爺奶奶們確實都是做菜的好手。
想想他們也是因美食與應玲瓏相識，也就不足為奇了。
張老頭和吳教授採回來的鮮筍做成了兩道菜，最脆嫩的部位做成了冷盤涼拌竹筍，剩下的筍塊和剛殺的鴨子一起，燉成了一大鍋香濃的竹筍老鴨湯。
竹筒裡填上糯米、香米、香菇丁、玉米粒、雲腿丁，甚至還有芋頭丁，填到離竹筒上方兩到三厘米的時候為止，加過水以後用木塞封口，放在烤架上慢慢灼烤。
看著鮮嫩的翠竹慢慢變得焦黃，發出滋滋的聲音，邊緣滲出細密的小水珠，那是被烘烤出來的竹瀝，獨屬於竹子的清香也慢慢飄散在空中，沁人心脾。
一直等到竹筒不再冒出煙氣，表面帶著一點焦糊時，竹筒飯就烤好了。
用刀在竹筒一側輕輕一砍，沿著豁口一劈，噴香撲鼻的竹筒飯就呈現在眾人眼前。
烤好的米飯是薑黃色的，點綴著肉丁和玉米粒，顏色豐富，看著就有食慾。
何教授舀起一勺米飯送進嘴裡，飯在烤制以前就經過調味，鬆軟清香，柔韌透口，散發著濃濃的竹香味兒。
竹筒飯用的不是一種竹子，像潘夫人和茜茜手裡的就是香竹，酒杯粗細，更細長一些。劈開竹子的時候，不僅有時鮮的濃厚香氣交匯在一起鑽進鼻孔裡，定睛一看，裡面的竹瓤還形成了一層天然的竹膜，包裹在米飯上，甚至可以直接拿起來吃也不沾手。
應玲瓏也圍在烤爐邊，她這根竹筒飯特意多烤了一小會兒，米飯邊緣帶著一點焦香的口感，像是鍋底的鍋巴。
鍋塌蒲菜在場的很多人竟然都沒見過，吃過以後卻都讚不絕口，蒲菜軟香脆嫩，和其他蔬菜比起來，有種截然不同的風味。
馬大爺激動道：“河邊還有沒有蒲菜？晚上我來做一道奶湯蒲菜，湯汁如奶，清淡味美。保證不比老劉今天的竹筍老鴨湯遜色！”
張老頭針鋒相對：“你不可能比過我這道竹筍老鴨湯。”
今天這道竹筍老鴨湯可是張老頭最滿意的傑作。筍是新鮮採摘回來的竹筍，鮮嫩無比。鴨子是山間散養完全沒吃過飼料的農家鴨，再加上鴨湯是他用灶臺和鐵鍋燉煮出來的，味道更美。
這道湯一端上桌，光是聞著撲鼻的鮮香，人人都要搶著來一碗。張老頭敢說在場的眾人，沒有一個能做出比自己更好吃的鴨湯。
視線掃到旁邊一門心思吃竹筒飯的應玲瓏，張老頭有些心虛，默默在心裡打上補丁，他是說在場的客人，沒有人廚藝勝過他。
應玲瓏也不知道是怎麼練成的廚藝，小小年紀，對食材和烹飪都有獨特的理解。就算是普普通通的家常菜，也能做的別有一番滋味。
馬大爺聽了不服氣：“晚上你就等著瞧吧！”又轉頭問大家：“一會兒有沒有想跟我去河邊看看的？”
馬上就有幾個人響應，有想去釣魚的，也有想摸河鮮的。
茜茜聽了蠢蠢欲動，她也想下河玩，聽說可以捉到小魚小蝦誒！她要帶上瓶子，把抓到的小魚小蝦都養起來。
潘夫人其實不太想帶茜茜去河邊，大家準備去的那條河段河水是挺淺的，但也是相對於大人來說的。小孩子還是不要靠近河邊，以安全為重。
桑宣宣這時說道：“我給大家準備了水靴，簍子和撈網，要是怕河水深，可以跟玲瓏去東邊的小水塘，她正好要撈一些小蝦。那裡的水還不到膝蓋深。”
一聽這話，心動的人不少。除了老潘一家，還有帶著金毛貝貝的李阿姨也想去水塘玩。貝貝來到這裡以後果然很開心，一上午到處瘋跑，熱的呼哧呼哧喘。帶它去玩玩水，也好涼快一下。
一行人坐上了桑宣宣買的小三輪，應玲瓏來駕駛。老潘知道應玲瓏就是山海食堂的主廚以後，再看她的眼神就十分不一般了。
現在又見到應玲瓏連三輪車都會開，忍不住說道：“自己能創業開店，廚藝又那麼好，還會開三輪車，像你這麼能幹的年輕人可不多了。”
應玲瓏漫不經心道：“還好吧，我也是第一次開三輪車。”
已經坐在車斗上的老潘幾人愣住：現在下車還來得及嗎？
來不及了。
三輪車在發動機突突的聲響中徑直開出去，不過很快，緊張的大家都被沿路的風景吸引，應玲瓏開的三輪車也沒有翻到溝裡的徵兆，一行人順利的來到了小水塘邊。
塘子裡的水還沒水草高，低頭仔細看，就能發現一窩一窩聚在一起的小河蝦，撈網在水底拖過後提上來，網兜裡除了一點草枝和石子，全是活蹦亂跳的小河蝦。
茜茜抱著一個廣口的罐頭瓶，對著老潘高高舉起：“爺爺，小蝦放在這裡。”
老潘答應一聲，網兜一轉，對準罐頭瓶倒了下去。
茜茜只覺得手上一沉，差點拿不住，網兜裡的河蝦傾瀉而下，茜茜眼睜睜看著透明的大肚瓶裡瞬間裝滿了指節長短的小河蝦，瓶子裡的水全被擠了出去，最上頭的河蝦根本挨不到水，一個勁的往外彈，跳了茜茜一身。
“哇！”茜茜癟嘴大哭。
她要的不是這樣的！在她的設想裡，罐頭瓶裡要裝一點水草和水藻，底下鋪上兩塊圓潤的鵝卵石，再放進去三四個小河蝦。
就像在水族館裡看到的那樣！
根本不是這樣滿滿一罐子，還會往人身上跳的可怕河蝦。
面對潘夫人瞪過來的視線，老潘也很無辜：“我也沒想到一網能撈這麼多蝦上來……”
他趕緊把罐頭瓶裡的河蝦倒進簍子裡。挑了兩隻看起來格外有活力的小蝦放進茜茜的瓶子裡，又撿了幾個小石頭丟進去。
周圍都是從來沒見過的景色，茜茜沒哭多久，就被其他東西吸引去了注意力。
金毛貝貝在水裡愜意的游來游去，一會兒氣勢洶洶的衝向遠處靜靜浮在水面上的鴨群，驚起一片嘎嘎聲。一會爬到岸上甩水，晶瑩的水珠在陽光下閃閃發光。
李阿姨一邊看著貝貝不要跑得太遠，一邊也穿著長長的水靴下來撈河蝦。
她問應玲瓏：“一下撈這麼多上來，吃得完不？”
應玲瓏：“我準備用這些河蝦做蝦醬，就放在桑園廚房裡，誰想吃都可以去拿。”
蝦醬這個東西，味道獨特，不是什麼人都能接受的，應玲瓏做好了放在那，誰好這一口，自己取用就行。
李阿姨連連點頭：“蝦醬燉豆腐，鮮著呢！”
幾個人加在一起差不多撈了滿滿一簍子的小河蝦，把附近這一片都掃蕩了個乾淨。這才坐上三輪車回桑園。
撈上來的河蝦裡還混了一些小螃蟹、指節長短的小魚，潘夫人挑了一些出來，放進茜茜的迷你水族瓶裡，茜茜特別喜歡，抱著不撒手，還把之前老潘放進去的兩個小蝦趕了出來。
“蝦，醜醜，不要！”小姑娘還記著剛才小河蝦往她身上蹦的驚嚇。有了新收穫以後趕緊拋棄了一點也不乖的小蝦。
帶回來的河蝦大半用來做成蝦醬，還有一些直接下鍋爆炒，招待他們這些遠來的客人。
隨著鏟子的翻炒，鐵青色的小蝦在鍋裡慢慢轉紅，加上蒜末蔥花和辣椒以後，香味就飄得更遠了。
金毛貝貝的口水把地面都洇溼了。茜茜聳著鼻子，眼睛裡都是不可置信。那麼一個小小的不起眼的蝦子，怎麼會有這麼香的味道？
除了香辣口味，考慮到有人不能吃辣，還做了五香的口味。爆炒小河蝦下酒最合適，酥酥脆脆，越嚼越香。院子裡已經擺上了一個小桌，就著爆炒河蝦小酌幾杯，也算是另一種意義上的下午茶了。
茜茜吃過小半碗以後，徹底改變了對河蝦的看法，又不要罐頭瓶裡的小螃蟹和小魚了。
“養蝦，蝦好吃！”
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另一邊，馬大爺在摘蒲菜，摘蒲菜也是需要技巧的，要兩隻手一起揪住蒲草向外拉，用適中的力道才能抽出一根完整的蒲草，不會扯到一半就斷開。
剛摘的時候還經常失手，不過馬大爺可是個不服輸的人，拒絕了桑宣宣的幫助，自己慢慢摸索，很快懷裡就多了一大捧還沒有來得及剝去外皮的蒲草。
手裡沾了淺綠色的草汁，老大爺在水裡洗過手，轉頭看見一隻在陽光下白的耀眼的大鵝邁著悠閒的步伐在岸邊溜達，他隨口呼喚道：“咯咯咯。”
大白鵝黑亮的豆豆眼盯著馬大爺看了一會，還真的朝他走了過來，乖巧停在他面前，一點攻擊的意圖都沒有。
馬大爺高興道：“真親人啊。”
然後就把剛洗過還溼著的手在大白鵝雪白的絨毛上擦乾淨了。
大白鵝昂起頭，震驚的看著馬大爺：人與鵝之間的信任呢？
(本章完)